O consumo de produto à base de yacon (Smallanthus sonchifolius) aumenta glucagon-like peptide-1 e diminui o peso corporal de ratas Wistar ovariectomizadas / Yacon-based product consumption (Smallanthus sonchifolius) increases glucagon-like peptide-1 and reduces the body weight of ovariectomized Wistar rats

A raiz do yacon (Smallanthus sonchifolius), em função da rica concentração de fruto-oligossacarídeos, é classificada como prebiótico e tornou-se promissora da obesidade pelo aumento da saciedade. O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão de um produto à base de yacon (PBY) em ratas ovariectomizadas (OVX) no consumo alimentar, na modulação de medidas antropométricas e do imunomarcador da saciedade glucagon-like peptide-1 (GLP-1) em ratas Wistar ovariectomizadas (OVX). Analisou-se o consumo alimentar pela pesagem diária de sobra de dieta, a porcentagem de gordura corporal foi determinada pelo índice de Lee e também foram avaliados o peso, o índice de massa corporal (IMC) e circunferência abdominal. Fragmentos do ceco foram utilizados para imunomarcação de GLP-1, de ratas OVX, após serem alimentadas por 24 semanas com dieta padrão adicionadas ou não de 6% de FOS/inulina/PBY. Observou-se diminuição da circunferência abdominal (p=0,2173) em 3,5%, também houve decréscimo de IMC (p=0,3822) em 6,25% e de percentual de gordura corporal (p=0,3528) em 2,14% em animais que receberam PBY durante 24 semanas (G4) comparado aos animais do grupo controle. No grupo G4 o GLP-1 aumentou (p<.0001), os animais aumentaram o consumo (p=0,0064) e, paradoxalmente, tiveram menor ganho de peso (p<.0001), o que pode estar associado ao fato de que as fibras diminuem a eficiência de absorção de lipídeos ao longo do intestino delgado, o que pode diminuir a assimilação calórica de nutrientes. Esse fenômeno demonstra que o PBY possui potencial na modulação da obesidade, portanto, melhoria da qualidade de vida de mulheres na menopausa.(AU)

The yacon root (Smallanthus sonchifolius), due to the rich concentration of fructo-oligosaccharides, is classified as prebiotic and has become promising for obesity due to increased satiety. The aim of this study was to evaluate the inclusion of a yacon-based product (PBY) in ovariectomized rats (OVX) in food consumption, in the modulation of anthropometric measurements and in the satiety immunosorbent glucagon-like peptide-1 (GLP-1) in rats Wistar ovariectomized (OVX). Food consumption was analyzed by daily weighing of leftover diet, the percentage of body fat was determined by the Lee index, and weight, body mass index (BMI) and waist circumference were also evaluated. Cecum fragments were used for immunostaining GLP-1, from OVX rats, after being fed for 24 weeks with a standard diet with or without 6% FOS / inulin / PBY. There was a decrease in abdominal circumference (p = 0.2173) in 3.5%, there was also a decrease in BMI (p = 0.3822) in 6.25% and a percentage of body fat (p = 0.3528) 2.14% in animals that received PBY for 24 weeks (G4) compared to animals in the control group. In the G4 group GLP-1 increased (p <.0001), the animals increased their consumption (p = 0.0064) and paradoxically, they gained less weight gain (p <.0001), which may be associated with the fact that fibers decrease the efficiency of absorption of lipids along the small intestine, which can decrease the caloric assimilation of nutrients. This phenomenon demonstrates that PBY has the potential to modulate obesity, thus improving the quality of life of women in menopause. (AU)

Improvement the nutritional status of pre-school children following intervention with a supplement containing iron, zinc, copper, vitamin A, vitamin C and prebiotic / Melhoria no estado nutricional de pré-escolares após intervenção com suplemento contendo ferro, zinco, cobre, vitamina A, vitamina C e prebiótico

Abstract This study investigated the effects of a vitamin and mineral fortified powder product supplemented with inulin, on the iron and vitamin A status of 110 pre-schools childrens in Viçosa, MG, Brazil. The 2 to 5-year-old children were submitted to anthropometric (weight and height), biochemical (erythrocytes, hemoglobin, mean corpuscular volume - MCV, mean corpuscular hemoglobin - MCH, serum iron, ferritin and serum retinol) and dietary (direct food weighing, 24 h recall, and food intake record) evaluations, at the beginning and at the end of a 45-day intervention. The supplement (30 g) was provided daily as part of the afternoon snack, diluted in 100 mL of water, 5 times/week and it supplied 30% of the recommended daily doses of iron, zinc, copper and vitamins A and C. Dietary and biochemical data was compared by the Wilcoxon test, and anthropometric data by the paired t-test. Values of z-scores for weight and height, erythrocytes, hemoglobin, MCV, MCH and ferritin were significantly higher after intervention; no change was observed in serum retinol. The prebiotic-containing supplement significantly increased the intake of energy, macro and micronutrients, and was effective in improving the iron and anthropometric status.

Resumo Este estudo investigou os efeitos de um produto em pó fortificado com vitaminas e minerais e suplementado com inulina, no estado nutricional de ferro e vitamina A de 110 crianças pré-escolares do município de Viçosa, MG, Brasil. As crianças, de 2 a 5 anos de idade, foram submetidos às avaliações antropométrica (peso e altura), bioquímica (eritrócitos, hemoglobina, volume corpuscular médio - VCM, hemoglobina corpuscular média - HCM, ferro sérico, ferritina e retinol sérico) e dietética (pesagem direta dos alimentos, recordatório de 24 h e registro alimentar), no início e ao final de uma intervenção de 45 dias. O suplemento (30 g) foi ministrado diariamente no lanche da tarde, diluído em 100 ml de água, 5 vezes/semana, fornecendo 30% das doses diárias recomendadas de ferro, zinco, cobre e vitaminas A e C. Os dados dietéticos e bioquímicos foram comparados pelo teste de Wilcoxon e, para os dados antropométricos, utilizou-se o teste-t pareado. Os valores de z-escore (peso e altura), eritrócitos, hemoglobina, VCM, HCM e ferritina foram significativamente maiores após a intervenção; nenhuma mudança foi observada no retinol sérico. O suplemento aumentou significativamente a ingestão de energia, macro e micronutrientes e foi eficaz na melhoria do estado nutricional de ferro e antropométrico.

Produto a base de yacon e modulação da microbiota, perfil de ácidos graxo e lipídico em ratas ovariectomizadas / Product based yacon and modulation of microbiota, fatty acid profile and lipid in ovariectomized female rats

RESUMO Objetivo: Este trabalho avaliou a modulação da microbiota gastrointestinal, do perfil de ácidos orgânicos e de lipídeos em ratas Wistar ovariectomizadas, sendo que algumas receberam dieta suplementada com 6% de fruto-oligossacarídeos e inulina, a partir do produto a base de yacon, e outras não. Métodos: Analisou-se o peso do ceco, pH e ácidos orgânicos, microbiota do conteúdo cecal, colesterol total e frações. Resultados: No grupo que recebeu a dieta suplementada durante todo o experimento ocorreu modulação benéfica da microbiota intestinal em função da fermentação dos fruto-oligossacarídeos/inulina, bem como aumento do perfil de lactato (p<0,05) e do nível de lipoproteina alta densidade (p<0,05). Conclusão: Isso sugere que o hábito de consumo contínuo do yacon tem potencial para modular a microbiota intestinal, o perfil de ácidos orgânicos e para diminuir as dislipidemias.

ABSTRACT Objective: Fructans, a type of inulin present in yacon based products, can modulate microbiota and fatty acid profile, performing many beneficial roles. From this perspective, this study assessed the modulation of the gastrointestinal microbiota, organic acid profile, and lipid profile of ovariectomized Wistar rats fed or not a diet containing 6% fructooligosaccharides and inulin from a yacon based product. Methods: Cecum weight, pH, and organic acids, cecal content microbiota, total cholesterol, and fractions were analyzed. Results: The group fed the diet supplemented with fructooligosaccharides and inulin during the study period experienced beneficial modulation of their intestinal microbiota stemming from fructooligosaccharide/inulin fermentation and increased lactate profile (p<0.05) and high-density lipoprotein cholesterol (p<0.05). Conclusion: This suggests that regular yacon intake can potentially modulate the intestinal microbiota and organic acid profile, and reduce dyslipidemia.

Microbiological aspects of the biofilm on wooden utensils used to make a Brazilian artisanal cheese

The artisanal Minas cheese is produced from raw cow's milk and wooden utensils were employed in its manufacture, which were replaced by other materials at the request of local laws. This substitution caused changes in the traditional characteristics of cheese. Due to the absence of scientific studies indicating the microbial composition of biofilms formed on wooden forms, tables and shelves used in these cheese production, the present work evaluated the counts of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliforms at 32 °C, yeasts, presumptive mesophilic Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. in these biofilms, milk, whey endogenous culture and ripened cheese in two traditional regions: Serro and Serra da Canastra. Also, we checked for the presence of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes in the ripened cheeses. The ultra structure of the biofilms was also assessed. Counts above legislation (> 2 log cfu/mL) for the pathogens evaluated were found in milk samples from both regions. Only one shelf and one form from Serro were above limits proposed (5 cfu/cm² for S. aureus and E. coli and 25 cfu/cm² for coliforms) in this study for contaminants evaluated. In Canastra, few utensils presented safe counting of pathogens. There was no Salmonella sp. and Listeria monocytogenes in the cheeses after ripening. Thus, the quality of the cheese is related to improving the microbiological quality of milk, implementation and maintenance of good manufacturing practices, correct cleaning of wooden utensils, and not its replacement.

Evaluation of antagonistic activity of milk fermented with kefir grains of different origins

In this study, the potential of kefir grains, obtained from three different towns/cities in the Southeast Region of Brazil to inhibit the growth of the five pathogenic microorganisms was evaluated. The samples showed the growth inhibition from 42.80-69.15 for Staphylococcus aureus ATCC 6538, 30.73-59.89 for Escherichia coli ATCC 11229, 44.99-73.05 for Salmonela typhi ATCC 6539, 41.45-54.18 for Listeria monocytogenes ATCC 15313 and 70.38-86.80 for Bacillus cereus RIBO 1222-173-S4. These results indicated that the kefir grains evaluated had antagonistic activity toward the different pathogens tested. The ability to inhibit, although differently depending on the regional microbiota, indicated a potential for their use as a functional food.

The genus Enterococcus as probiotic: safety concerns

Species from the genus Enterococcus have been used as probiotic for humans or animals, although this genus is not considered "generally recognized as safe" (GRAS). While enterococci are considered "positive" in food technology, isolates of this genus have emerged as opportunistic pathogens for the humans. The aim of this review is to summarize the characteristics that can determine the use of this genus as probiotics. According to the guidelines used to define the genus Enterococcus strains as probiotic a case-by-case evaluation of each potential technological strain is presented and research perspectives for using enterococci as probiotic is also discussed.

Análise descritiva de iogurte light suplementado com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) / Descriptive analysis of light yogurt supplemented with yacon (Smallanthus sonchifolius) flour

A farinha de yacon é ingrediente alimentar rico em fibras, especialmente fruto oligossacarídeos (FOS) e inulina, considerados como prebióticos. Neste estudo, foram produzidos iogurtes light suplementados com 1,58%, 2,56%, 3,00% e 3,86% de farinha de yacon e quantificados os teores de fibras. O efeito da concentração de farinha de yacon foi avaliado no perfil sensorial e na aceitabilidade dos produtos. A quantidade de farinha de yacon foi estimada para obter iogurtes que poderiam ser classificados como fontes de fibra alimentar total (FAT), inulina e/ou FOS. A FAT foi mensurada pelo método enzimático gravimétrico, e FOS e inulina por cromatografia líquida de alta eficiência. O painel sensorial avaliou 11 atributos pelo método espectro (n = 9) e a aceitabilidade (n = 92) pela escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados por meio de Anova e regressão. Os iogurtes contendo 2,56% a 3,86% de farinha de yacon podem ser considerados como fontes de FAT. No perfil sensorial, os descritores para aparência, textura, aroma e sabor de yacon aumentaram linearmente (p < 0,01) com adição de farinha de yacon. Não houve mudança nos gostos doce e ácido, porém o aroma fermentado diminuiu com a suplementação. Houve maior aceitação de iogurtes com menor quantidade de farinha de yacon.

Farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): produção e caracterização química / Production and chemical characterization of yacon (Smallanthus sonchifolius) flour

Os objetivos deste trabalho foram produzir farinha da polpa de yacon, avaliar a viabilidade do processo e caracterizar sua composição química. As análises da composição centesimal foram realizadas de acordo com a metodologia da Associação Científica Dedicada à Excelência Analítica (AOAC). Os teores de fibras alimentares foram analisados pela técnica enzimático-gravimétrica, os açúcares e frutooligos sacarídeos- FOS por cromatografia líquida de alta eficiência, e os minerais por espectrofotometria de emissão de plasma. De 115,5 kg de yacon in natura foram produzidas 9,6 kg de farinha com a seguinte composição química: 6,9 g.100 g-1 de umidade; 2,7 g.100 g-1 de proteínas; 0,15 g.100 g-1 de lipídios; 5,4 g.100 g-1 decinzas; 25,7 g.100 g-1 de oligofrutanos; 38,95 g.100 g-1 de carboidratos totais; 0,05 g.100 g-1 de cálcio; 0,21g.100 g-1 de fósforo e 0,18 g.100 g-1 de magnésio. O processo de produção da farinha favoreceu o aumento da vida útil do yacon. Torna-se também importante a disponibilidade de yacon no mercado na forma de farinha para facilitar sua utilização no preparo de produtos de panificação e, ainda, para que esse produto seja encontrado em qualquer época do ano.

Composição do leite humano e microbiota predominantemente bífida do lactente em aleitamento materno exclusivo / Composition of the human milk and microbiota predominantly bífida of the infant in exclusive maternal breast feeding

O leite humano constitui-se em alimento rico em nutrientes e fatores de proteção para o bebê, que a partir do nascimento, através do parto, no contato com a mãe e meio ambiente, passa a ter o trato intestinal colonizado por microrganismos. A composição do leite humano pode apresentar variações quanto à vitaminas, lactoferrina, oligossacarídeos, ácidos graxos e minerais, entre outros componentes. O desenvolvimento da microbiota intestinal é favorecido em lactentes em aleitamento exclusivo devido aos componentes do leite humano humano que são fatores promotores do crescimento de bactérias bifídas. Este microrganismo apresenta características protetoras competindo com potenciais patógenos, por exclusão competitiva, produção de ácidos orgânicos e conseqüente redução do pH...

Viabilidade de Bfidobacterium longum em leite esterilizado e armazenado sob refrigeração / Viability of Bifidobacterium longum in sterilized milk maintained under refrigeration

É cada vez maior o interesse em se verificar as propriedades profiláticas e terapêuticas de produtos lácteos, fermentados ou não, contendo microrganismos probióticos como estirpes dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus. Desde o início do século XX, no Instituto Pasteur, quando Metcnhikoff sugeriu pela primeira vez que a ingestão desses produtos poderia causar benefícios ao hospedeiro, pesquisas científicas vêm sendo conduzidas, intensivamente, buscando-se determinar a maneira pela qual esses microrganismos contribuem para a saúde humana e animal. Propôs-se o desenvolvimento de um leite "sweet" (não-fermentado), adicionado de um concentrado celular de Bifidobacterium longum (ATCC 15707 - UFVCC 1006) e verificou-se a viabilidade das bactérias no produto mantido sob refrigeração durante trinta dias. Leite cru, obtido da Usina Piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, foi desnatado e esterilizado a 121ºC/15min. Antes do tratamento térmico, foram feitas as análises de rotina e microbiológicas. Após o tratamento térmico, a amostra foi dividida em duas porções: Teste, adicionada do concentrado celular LEB (Leite Esterilizado adicionado de Bifidobacterium longum) e Controle chamado LEC (Leite Esterilizado sem a adição de Bifidobacterium longum). As amostras teste e controle foram armazenadas sob refrigeração (7ºC) e verificou-se a viabilidade de Bifidobacterium longum expressa em UFC/mL nos períodos de 0,7, 14, 21,28 e 30 dias. Os dados encontrados das amostras adicionadas ou não de bactérias bífidas foram analisados por meio de análise de regressão (teste de t, significativo a 5 por cento e 1 por cento). De acordo com a metodologia empregada os dados obtidos sugerem que leite desnatado esterilizado pode veicular células viáveis de Bifidobacterium longum, pois as características físico-químicas não foram alteradas de maneira significativa e o número de células viáveis manteve-se acima de 1000000 UFC/mL, durante 30 dias de armazenamento a 7ºC, suficientes para atender as características funcionais de produtos probióticos.

Efeito de uma bebida láctea fermentada e fortificada com ferro sobre o estado nutricional de ferro em pré-escolares. Viçosa-MG / The effect of a fermented iron-fortified dairy drink on the nutritional status of pre-school children in Viçosa - MG/Brazil

O presente trabalho visou avaliar a eficácia de uma bebida láctea fermentada e fortificada com ferro na recuperação do estado nutricional de ferro de pré-escolares. Foram estudados 89 pré-escolares assistidos por duas creches de Viçosa, MG, avaliando-se o estado de saúde antes e após a intervenção com uma bebida láctea, por meio de avaliação antropométrica (peso/estatura); inquérito alimentar e exame hematológico (hemoglobina, hematócrito, ferro sérico e ferritina). A bebida foi elaborada à base de soro de queijo fermentada e fortificada com ferro aminoácido-quelato, acrescida de polpa de manga, cultura láctica de iogurte (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus) e cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus) sendo fornecida de segunda à sexta-feira, em porções de 80 mL(4,1 mg ferro), durante 35 dias...

Interação cálcio e ferro: uma revisão / Calcium and iron interaction: a review

O estudo do delicado balanço entre os minerais torna-se cada vez mais importante diante do aumento da oferta de alimentos fortificados, especialmente com cálcio e ferro. Os estudos realizados com animais indicam, na sua maioria, uma interação negativa, mas os estudos com humanos são controversos e não conclusivos. Experimentos pontuais (com refeições únicas) indicam esta interação. Mas quando se relacionam tempo e grandes populações esta diminuição pode não ter influência clínica, em se tratando de pessoas sadias e com alimentação adequada, provavelmente devido a respostas fisiológicas adaptativas ao longo do tempo. Os mecanismos envolvidos ainda não foram totalmente esclarecidos, mas incluiriam interação em nível huminal (formação de compostos pouco absorvíveis) e efeitos em nível celular (alteração de borda em escova da membrana, inibição na saída do ferro do enterócito e/ou competição pela mobilferrina)

Resposta imunológica de camundongos alimentados com células de Bifidobacterium longum em leite fermentado e näo-fermentado / Immune response of mice feeding cells of Bifidobacterium longum in fermented and non fermented milk

O uso de culturas láticas como adjunto dietético tem sido recomendado por seus efeitos benéficos na saúde humana e animal, porém os mecanismos envolvidos ainda näo foram cientificamente esclarecidos. Teve por finalidade verificar o efeito da administraçäo oral de células viáveis de Bifidobacterium longum em leite fermentado e näo fermentado sobre a resposta imunológica humoral (produçäo de anticorpos) de camundongos. Estes foram divididos em grupos que receberam os tratamentos por 5 dias (leite desnatado reconstituído - LDR - 10 por cento esterilizado adicionado de células viáveis, LDR 10 por cento fermentado com B. longum, e, para os controles, LDR 10 por cento esterilizado apenas). Inicialmente foi realizado um experimento para verificar a resposta dos animais à ingestäo de células mortas de B.longum, que serviu como um estudo preliminar para observar se as células näo viáveis exerceriam algum efeito estimulante sobre o sistema imunológico. Observou-se que a ingestäo de leite näo fermentado adicionado de células viáveis de B.longum näo teve efeito constante na resposta imunológica humoral. No entanto, a administraçäo de leite fermentado com B.longum causou uma grande estimulaçäo da produçäo de anticorpos circulantes, o que indica que houve um efeito sobre a resposta imunológica dos animais estudados. A fermentaçäo do leite parece ser essencial para estimulaçäo do sistema imunológico, porém há necessidade de determinar os fatores que contribuem para este estímulo. Sugerem-se investigaçöes posteriores para esclarecer se a fermentaçäo causa alteraçöes nas bactérias ou em algum de seus componentes celulares, ou se metabólitos produzidos säo rsponsáveis po esse efeito.